Un géant culinaire s’en est allé au Paradis de la gastronomie. Joël Robuchon est décédé à l’âge de 73 ans, laissant le monde de la cuisine, la vraie, la gastronomique, endeuillé et triste.

L’ancien « Meilleur ouvrier de France » nous a quitté après 36 ans de travail acharné et passionné. Joël Robuchon faisait partie des rares chefs à avoir élevé la cuisine au rang d’art. Connu pour réaliser des plats simples, mais qui mettaient les saveurs au premier rang, sans fioritures, l’artiste avait pris sa retraite, il y a plusieurs années.

« Chef le plus étoilé de l’histoire culinaire »

Joël Robuchon est le chef le plus étoilé de l’histoire culinaire du Guide Michelin. « Monsieur Robuchon avait 32 étoiles au total ?. Sérieux?. Nous, on fait les fiers, on frime, on poste nos photos sur les réseaux sociaux. Mais, on n’a pas l’air con avec nos 2 minuscules petites étoiles ! », remarque un champion du monde 2018 de l’équipe de France de football, un kebab sauce samouraï à la main.

« Un grand parmi les grands »

Le monde de la gastronomie est en deuil. « Nous en avons gros sur la patate. Robuchon faisait de la vraie cuisine. Pas comme certains connards gastronomiques qui mettaient une aubergine, une tomate et un navet crus dans une assiette et qui présentaient ça aux clients comme de la nouvelle cuisine et l’appelait carpaccio de petits légumes de printemps à la façon je t’arnaque. Monsieur Robuchon était un grand parmi les grands de la restauration. Il était terre-à-terre, terroir, à l’ancienne, mais aussi novateur. Robuchon était un artiste. Son héritage se transmettra encore très longtemps, pour l’éternité même, dans l’histoire de la gastronomie, en France et dans le monde. Lundi 6 août, le jour de la mort de Robuchon a été un jour sombre et triste comme un jour sans pain », précise un grand chef-cuisinier étoilé.

« Aller au marché ou à Rungis tous les jours »

Suite à cette tragique disparition, les restaurants gastronomiques observeront un deuil de 3 jours. Chacun des restaurants étoilés, mais aussi ceux qui n’ont aucune étoile, prépareront un plat créé ou inspiré par une recette de feu Joël Robuchon. « La seule condition est que les plats soient fait maison. Pas de leurs conneries en barquettes », indique le président de la Fédération française des vrais restaurants. Il ajoute, « les restaurants qui vendent des plats élaborés dans des usines ne font pas partie de cet hommage. De toute façon, ils ne pourront pas y arriver. Ils n’auront jamais le niveau, à moins d’aller au marché ou à Rungis tous les jours, à 3 heures du matin. Cette décision est normale, car ouvrir le film plastique de l’emballage et mettre la barquette dans le micro-onde, c’est pas vraiment gastronomique. Mais c’est rapide. En deux coups de cuillères à pot, ils font 10 fois plus de bénéfs que nous, qui travaillons à la dure, dans la chaleur des fourneaux. Dans nos cuisines, c’est canicule tous les jours. C’est comme si vous étiez bloqués, en plein soleil ou dans un tunnel infernal, dans un wagon de métro ou de RER, pendant 8 heures, avec une température de 50°. Ces encul** de restaurateurs de plats préparés ne mettent pas uniquement du beurre dans leurs épinards, mais aussi du put*** de caviar. Pas comme nous, les vrais restaurants. Après avoir payé les salaires, les matières premières, les charges, on n’a plus un radis, même pas les épluchures ».

Mais les pseudos restaurants qui commercialisent des plats industriels sont également touchés émotionnellement par le décès de Joël Robuchon. Les restaurateurs qui commercialisent des plats préparés, sortis d’usines agroalimentaires, sont à la fois peinés et désorientés.

« Un deuil de 3 jours »

« C’est vraiment triste. Depuis que nous avons appris la perte de Joël Robuchon, on n’a pas la pêche. Moi, en tout cas, je ne suis plus dans mon assiette. Une chose que les gens ne savent pas, c’est que nous prenons les plats de monsieur Robuchon comme base référentielle de qualité. Si on atteignait 0.1%, de ce que faisait Robuchon, en termes gustatif et esthétique, on était content et le plat était envoyé en salle pour être bouffés par nos clients. Nous, les restaurants, qui servons des plats industriels, nous employons toujours le mot bouffer. On ne dit jamais manger et encore moins savourer. On ne fait pas de la vraie cuisine, nous, donc c’est normal. Par contre, nos prix sont gastronomiques. Nous appliquons des prix élevés, mais en termes de qualité, non. Au gens qui disent, à juste titre, que nous, les restaurateurs, qui vendons des plats préparés à l’usine, nous sommes attirés uniquement par l’appât du gain, je voudrais répondre que nous allons rendre hommage à l’illustre monsieur Robuchon. Nous observerons un deuil de 3 jours, durant lequel tous nos restaurants seront fermés. On rouvrira lundi prochain. C’est difficile à croire, mais nous aussi, nous avons des sentiments. Même si nous faisons passer nos plats industriels pour du fait maison », confie le président de l’union nationale des restaurateurs de plats non fait maison.

« Pas raconter de salades »

Ainsi, les menus sous-vide, surgelés et lyophilisés devront patienter avant de faire un tout petit tour dans les micro-ondes des restaurants et brasseries françaises. « Je ne vais pas raconter de salades. Pour une fois, on ne servira pas de la merde en barquette à notre clientèle. Au début, quand tu débutes dans ce métier des plats industriels, t’as de remords, mais ça passe et plus vite que ne le crois. C’est comme tous les gens qui font un métier émotionnellement cruel, comme les huissiers, par exemple. Mais des fois, je prépare, en cachette, des vrais plats, avec des légumes épluchés dans le restaurant dans lequel je travaille. Enfin, quand je dis travaille, c’est un bien grand mot. Le resto dans lequel je fais réchauffer les barquettes. Je pleure à chaque fois que j’épluche et que je fais rissoler des petits oignons ou que je découpe une belle pièce de viande, en pleine nuit, quand le patron n’est pas encore arrivé. Il vient en général à 11h, pour compter les stocks, passer les commandes et faire l’ouverture. J’ai pourtant fait une école de cuisine, mais le boss privilégie les marges au goût. Dans notre établissement, le savoir-faire des cuisiniers et des commis compte pour des prunes. Ce n’est pas la saveur qui prime, c’est l’oseille. Le patron veut le beurre, l’argent du beurre, le fonds de commerce, la crémière et la copine sexy de la crémière. Pourtant, avant, il faisait de la vraie cuisine, bien traditionnelle. Mais il a dit qu’il ne pouvait plus s’en sortir avec les charges et les taxes. Il gueule encore maintenant, quand on ajoute du persil frais du marché du coin sur les plats préparés. Il dit que les clients sont tellement cons qu’ils ne voient pas la différence, d’avec des fines herbes congelées. Il dit toujours qu’on va pas en faire un fromage. On a encore du pain sur la planche, ne serait-ce, qu’à tenter de vouloir songer à pouvoir imaginer de rivaliser avec une purée de monsieur Robuchon. C’est même impossible, il faut le dire. Faire des plats comme ceux de monsieur Robuchon, c’est pas de la tarte. Pour nous, les carottes sont cuites, gustativement parlant. Nous ne volions pas haut, nous, les chefs cuisiniers des pseudos restaurants, quand on croisait monsieur Robuchon, par hasard, dans la rue. On baissait le regard, par honte. Pourtant, il était très gentil, aimable et très discret. Il nous disait bonjour, avec le sourire. Il compatissait à notre douleur, sûrement. Lui, qui n’a jamais touché à une seule barquette de plat préparé de sa vie. Il a eu une très belle vie. C’était un grand monsieur. Lui, il faisait de la cuisine authentique, contrairement à nous, les restaurants industriels de plats préparés. Plein de fois, j’ai pensé à rendre mon tablier et j’y pense de plus en plus. J’ai envie de travailler dans un vrai restaurant et pourquoi pas, avoir aussi mon étoile. Pour être totalement franc avec vous, des fois, j’ajoute des légumes cuits dans nos cuisine et je le mets, en douce, dans les plats industriels de nos clients. Mais pas tout le temps, sinon ça va se remarquer », confie le chef cuisinier d’une grande brasserie parisienne, tout en empilant, dans le congélateur, ses barquettes de plats industriels.

Les patrons des restaurants qui vendent des plats préparés sont tristes et surtout honteux, de faire partie de la sous-classe de la gastronomie, à des années lumière de la grande cuisine de Joël Robuchon. Le décès du grand chef étoilé leur a fait prendre conscience de « la merde qu’ils vendent », selon un critique gastronomique.

« Ça rapporte très gros »

« Nous pouvons nous permettre de fermer 3 jours. Réchauffer une barquette ne casse pas 3 pattes à un canard et ça rapporte très gros. On chiale devant les caméras, lors les interviews, mais c’est bidon, c’est pour de faux. Mais que les gens arrêtent de nous casser du sucre sur le dos. Car ils sont contents d’être servis en 30 secondes. Ils n’ont pas à attendre plusieurs minutes pour manger, avant de retrouver leurs bureaux de merde ou avant d’aller se faire voler leurs affaires par les pickpockets du Trocadéro. Et puis, pour cette fermeture de 3 jours de nos restaurants de plats industriels, nous devons bien cela à Robuchon. C’est indirectement grâce à la qualité de la gastronomie française, dont nous nous servons cupidement, que nous faisons passer des plats préparés à l’usine pour des plats de grande cuisine aux crétins de touristes. Mais bon, la conscience, c’est pas trop notre truc. Pour autant, on ne va pas se mettre la rate au court-bouillon. On ne va pas se rendre malade. De toute façon, je ne risque pas d’être malade. Je me mijote mes petits plats dans la seconde cuisine de mon restaurant. Celle qui a le four, le vrai, à chaleur tournante, et tous les légumes frais. La cuisine principale, c’est pour les clients qui demandent à voir notre cuisine et aussi pour le service d’hygiène. Tout y est propre. Normal, il n’y a pas une seule épluchure. Tout est dans les barquettes et les sachets en plastique alimentaire, sinon notre affaire finirait en eau de boudin. On met deux ou trois légumes, du sel et du poivre pour le décor, sur les plans de travail, pour faire plus vrai. Mais, en fait, tout est faux. On diffuse aussi des odeurs de plats cuits, grâce à un appareil électronique », indique le propriétaire d’un restaurant proposant des plats industriels, tout en comptant sa caisse.

Le prestigieux guide Gault & Millau avait nommé le grand chef étoilé, Joël Robuchon, cuisinier du siècle.

 

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